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LA BRESAOLA DELLA VALTELLINA Atti del Convegno - Tirano 28 settembre 1997 |
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Autore:
Accademia Italiana della Cucina
Editore:
I Quaderni dell’Accademia
Anno:1998
Condizioni: BUONE CONDIZIONI
Categoria: CUCINA, GASTRONOMIA, ENOGASTRONOMIA, ALIMENTAZIONE
ID titolo:100566939
"LA BRESAOLA DELLA VALTELLINA Atti del Convegno - Tirano 28 settembre 1997" è in vendita da sabato 22 giugno 2024 alle 09:29 in provincia di Roma
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Note su "LA BRESAOLA DELLA VALTELLINA Atti del Convegno - Tirano 28 settembre 1997": Accademia Italiana della Cucina LA BRESAOLA DELLA VALTELLINA Atti del Convegno - Tirano 28 settembre 1997 Anno 1998, pagine 69 I Quaderni dell’Accademia
Condizioni: buone, senza sottolineature. Volume che, internamente, si presenta come non essere mai stato letto e consultato. Si segnala unicamente la presenza di una dedica, apposta a penna sulla prima pagina bianca.
Le origini della bresaola sono legate alla “carne secca”, da sempre in uso tra le popolazioni alpine.
La dominazione delle Leghe Grigioni nelle valli dell’Adda e del Mera protrattasi sino a duecento anni or sono, accentuò gli scambi di questo tipo di carne; le migrazioni interne, specie verso il nord, consentirono a molti montanari di apprendere l’arte di lavorare la “carne secca”, tuttora prodotta nell’arco alpino.
L’esperienza degli operai-emigranti venne messa a frutto al loro rientro nelle terre natie, scoprendo che le carni, trattate nel clima secco e ventilato delle due vallate (Valtellina e Valchiavenna), richiedevano, per la loro conservazione, una quantità notevolmente inferiore di sale, risultando nel contempo più morbide e gustose. Poi, con il diffondersi del salume, si poté notare che certe parti del bovino di età matura davano un miglior prodotto. Da qui la specializzazione dei macellai locali che, già nel secolo scorso, sezionavano con abilità il quarto posteriore dell’animale.
La produzione della “moderna” bresaola è iniziata nel secondo dopoguerra, grazie a tecnologie di lavorazione che hanno consentito di utilizzare i migliori “quarti” disponibili sul mercato mondiale, come meglio si potrà apprendere leggendo le relazioni di Scaramellini, Riva e Campodoni.
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MARPEN2015
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