La Pasticceria Parmigiana – storia e ricette

Autore: Sivano Cocconi e Mario Zannoni Editore: Silva Editore – Parma Anno:Prima edizione Ottobre 2001 Condizioni: COME NUOVO Categoria: GASTRONOMIA, CUCINA, RICETTE, DOLCI , PASTICCERIA , PARMA , COCCONI ID titolo:53046214 "La Pasticceria Parmigiana – storia e ricette" è in vendita da mercoledì 27 giugno 2018 alle 13:26 in provincia di Parma

Note su "La Pasticceria Parmigiana – storia e ricette":
.....«Sono davvero tutte mie ricette - dice Silvano Cocconi -, ricopiate dal mio vecchio libro scritto a mano, ma con le dosi giuste per realizzarle a casa; seguendo le istruzioni, le signore riusciranno senza problemi a fare anche torte del calibro dell’ungherese, della saint honoré o della delizia». E le noccioline di Salsomaggiore? «Sono amaretti grandi come bottoni; nel 1945 quando lavoravo da Provinciali se ne facevano tantissimi, poi sono andate giù di moda». La zuppa inglese all’antica? «La chiamo “all’antica” perché una volta era bella carica di liquore: una bagna al rum. Tra i miei clienti c’erano dei cacciatori che la ordinavano per gustarla di ritorno dalla battuta di caccia e la volevano “vecchio stile” ossia “robusta”». E la spongata alla Cocconi? «Quella è una mia creazione. Nel 1951 quando ho aperto la Cocconi avevo come mio collaboratore un pasticcere, Riccardo Tamani, che veniva dalla Bizzi. Al momento di fare questo dolce tipico della nostra provincia, ognuno di noi aveva a disposizione una ricetta differente: lui aveva quella della Bizzi e io quella di Provinciali. Quale scegliere? Abbiamo pensato di farle entrambe per confrontarle e poi decidere. Alla fine abbiamo preso i pregi di entrambe e da lì è nata la mia spongata»......
L’Opera comprende la storia della pasticceria parmigiana e le ricette di impasti semplici e composti; creme salse e mousse; torte da forno , ricette di torte farcite , paste lievitate pasticceria secca-biscotteria; composti per decorazioni; pasticceria salata. L’attenzione è tutta puntata sul lato «Dolce» della gastronomia locale: non solo una raccolta di ricette di biscotti, di torte e lievitati di manifattura artigianale, realizzati in 50 anni di professione da uno dei più noti pasticceri della città ducale, ma anche un percorso storico, tracciato da Zannoni, della presenza a Parma di questa specializzazione culinaria che ha una tradizione alle spalle: nomi del Novecento come Romeo Bizzi, Carlo Marchesi, Agostino Pagani e Salvini, sono nell’Olimpo locale della pasticceria. C’è anche un piccolo glossario con i termini tecnici dell’arte pasticcera. L’opera lascia trasparire che nel mondo della pasticceria il rispetto delle dosi dei singoli ingredienti e delle varie fasi di lavorazione è fondamentale per la riuscita perfetta di un dolce (l’andar a occhio è in questo campo da escludere categoricamente, pena: l’insuccesso annunciato). Un assaggio? La «pasta frolla» non si risolve in un’unica ricetta. Anzi, si fa in otto (tutte differenti per via delle diverse proporzioni degli ingredienti tipici) e addirittura assume caratterizzazioni differenti. C’è la frolla ricca, quella per la torta al limone, quella al cognac, quella con mandorle o nocciole e quella con farina integrale. ’’Gustosissima’’ accoppiata per questo volume: il famoso pasticcere parmigiano Cocconi, andando in pensione, regala alla città le sue personali ricette; lo storico Zannoni, col garbo e la precisione che lo contraddistinguono, ci guida attraverso la storia delle pasticcerie e delle cioccolaterie di Parma tra Ottocento e Novecento. Ben illustrato, piacevole da leggere e da sfruttare in cucina.
Brossura morbida con titoli in nero e marrone, sovraccoperta con alette illustrata a colori e titoli in bianco. Formato in 8° cm. 17 x 24 , cucito , pagine 277 , disegni in seppia intercalati n/t e numerose tavole fotografiche a colori, anche a piena pagina , su carta patinata f/t. Condizioni usato allo stato del nuovo, eccellente esemplare da collezione. Opera rara, molto ricercata, di difficile reperibilità in prima edizione ( volume unico).
Il presente volume fa parte della mia collezione personale.